做盐蛋一般用40度白酒，太低发酵慢，太高酒精挥发快。选二锅头或黄酒，泡酒时间一周以上。盐和白酒比例是三比一，温度保持在20度左右。煮的时候水开再下锅，煮十五分钟捞出来。蛋黄要黄亮不散，蛋白要紧实有沙。咸淡适中才好吃，太咸发苦太淡没味。

为啥得用40度白酒呢？因为高浓度酒精能杀菌防腐，但超过50度酒精挥发太快，泡不进蛋里。研究说40度酒精渗透速度和杀菌效果最平衡，像《中国盐蛋制作工艺》里写，用这个度数泡的蛋坏蛋率比30度低38%。还有温度控制，20度让酒精慢慢渗进蛋白，高温会破坏蛋结构。盐配比三比一的话，盐能固定蛋白质，白酒里的酸能分解蛋黄，两者反应产生独特鲜味。要是用高度酒比如60度，泡三天就挥发掉一半，味道就淡了。低温泡的话得泡半个月，夏天容易变质。所以得找个中间值，40度最合适。