马鲛鱼要切得薄薄的，3到5毫米最合适。拿锅烧到冒烟再放油，油温高的话能锁住肉汁。煎的时候先放鱼皮面，定型后再翻过来，每面煎3到5分钟。火候太大容易焦，太小肉不熟。关键看鱼皮有没有鼓起来，鼓得越明显越熟透。

这厚度和时间有讲究。马鲛鱼肉质细嫩但脂肪少，切太厚（超过5毫米）煎不透，内部容易夹生。实验过切6毫米的，前3分钟只煎熟表面，里头还硬得能敲钉子。而3毫米的薄切，油温180度时每面煎2分30秒就能熟透，但火候稍大就会煎碎。数据来源《海鲜烹饪手册》和本地老渔民的口诀，他们都说"薄如纸，煎如钟"，纸的厚度大概就是3毫米左右。油温控制也很重要，用筷子尖能快速扎透油面又带起小泡，这时候下锅最合适。翻面时鱼皮会自动裂开，说明定型好了。要是煎到鱼皮卷边发黄，再翻过来就有点老。