骨头煮40分到1小时，水开再下锅，小火慢炖，汤才鲜。肉要炖得酥烂得劲，骨头里的钙和胶原蛋白都跑出来，汤色才奶白，喝着才不腥。要是煮太短肉硬得硌牙，煮太久骨头渣子碎得喝不得。

为啥得这么煮呢？先说水开下锅这个步骤，要是冷水下骨头，水汽蒸得骨头紧实，肉就煮不烂。小火慢炖40分钟，骨头里的胶原蛋白开始化开，汤里的钙质慢慢渗出来，这时候汤就带甜味了。再炖到1小时，骨头里的都化了，汤色奶白得跟牛奶似的，喝起来滑溜溜的。根据《家常菜谱大全》的数据，小火炖1小时汤的钙含量比大火煮30分钟高3倍，肉里的胶原蛋白溶出量也多两成。要是煮太久，骨头渣子碎得跟沙子一样，汤里漂着渣子就不好喝了。所以得控制时间，煮到肉能脱骨又不碎渣为准。