盐腌一斤肉大概用五到十克盐，也就是五到十斤肉配一斤盐。具体看腌肉时间长短和肉的类型，比如腌三天用五克，腌半个月用十克。要是加其他调料比如花椒八角，盐量可以少一点。

为什么是这个比例呢？因为盐浓度达到五 percent就能有效抑制细菌生长，防止肉变质。根据《中国肉制品腌制工艺》里的数据，普通猪肉用盐量是肉重的五到七 percent，这样既能入味又不让肉质过咸。比如腌一斤肉（500克）的话，五 percent就是25克盐，七 percent就是35克盐。要是用粗盐的话，因为含杂质多，实际用量要再增加两三克。长时间腌制比如超过一周，盐量可以提到十 percent，但最多别超过十二 percent，不然肉质会变硬发苦。所以家庭做的时候，先放五 percent试试咸淡，不够再加。