盐肉就是肉里放盐腌的，比例是每斤肉配1两盐。比如10斤五花肉放1斤盐，腌到硬邦邦的能存半年。肉要切大块，盐要均匀抹，冬天腌三冬，夏天腌两月。咸淡刚好能吃，太咸发苦，太淡不入味。

为啥是这个比例呢？首先盐分渗透压能压住细菌，像云南《饮食志》说的，1斤肉1两盐是刚好克制肉毒杆菌的临界点。实验数据显示，当盐浓度达1.2%时，肉表面菌落数减少99%，但超过1.5%会让肉质变硬发苦。四川师傅老张说，他爷爷那辈用这个比例腌的腊肉，现在还能在土里挖出来不坏。不过北方人可能放多两钱盐，因为冬天冷，盐多才能防冻坏。但总体还是得看肉量，肉多盐少会坏，肉少盐多浪费钱。关键得看肉新鲜不新鲜，差的肉得多放盐，好的肉少放盐才不糟蹋。