骨头汤要熬出白色得小火炖1-2小时左右。得先用冷水把骨头泡半小时去血水，然后大火烧开转小火慢炖。加水次数越多汤越白，中途不能开太大火，否则汤色就黄了。一般炖到汤里飘着油花，骨头变软就对了。

白汤的形成是骨头里的胶原蛋白和脂肪在高温下分解的结果。胶原蛋白在1.5小时左右充分溶解到汤里，脂肪受热氧化产生乳白色物质。实验数据显示，牛骨熬1小时胶原蛋白溶出量达78%，熬2小时溶出量接近饱和状态。骨钙中的磷酸钙在持续加热30分钟后开始缓慢释放，和胶原蛋白结合形成胶体。每次加水都会带走部分热量，所以中途要补冷水保持沸腾状态。汤色变白的关键是让骨基质中的蛋白质在65-70℃环境下持续分解，这个过程需要足够的时间和稳定的火候。