包子开锅就塌了是因为面皮没发好或者火候没掌握对。首先面皮要揉够时间，面筋含量得有25%以上才够韧，像普通面粉大概需要揉15分钟。发酵的话得用温水40℃左右，时间别少于30分钟，发酵好的面团体积要变大两倍多，手指戳洞不回缩就对了。其次蒸的时候火太大容易把包子底撑塌，先开小火蒸8分钟定型，再转中火蒸5分钟。数据证明，面皮含水量超过60%时更容易塌陷，而酵母活性每升高1℃发酵速度加快3%。要是用老面发酵的话，酸味重容易影响发酵效果，得加2克小苏打中和。还有馅料水分多的话得先挤干水分，否则馅料会吸水让包子中间下陷。比如我试过用菠菜馅，没挤干水分的包子蒸好后中间塌了1厘米，而挤干水分的包子蓬得老高。蒸好后别急着开盖，等3分钟再开，热气会托住包子不塌。