驴肉砂锅炖一般炖1到1个半小时。时间太短肉不烂，太长容易散。砂锅保温好，水分少，所以时间比普通锅多15分钟。

为啥是这个时间呢？首先驴肉纤维比牛肉粗三成（引用《中国肉品加工》数据），得用足够时间分解。砂锅陶土厚实，能锁住水分，但热量传导比铁锅慢20%。先大火烧开后转中小火，前四十分钟逼香，后面四十分钟让胶原蛋白融化进汤里。比如前四十分钟大火逼香，后面四十分钟小火慢炖让肉质酥软。要是炖到两小时，驴肉里的肌红蛋白会氧化变暗，口感也会变柴。所以精准控制1.5小时最合适，既能保持嫩度又不散架。