骨头汤要小火慢炖个三四个钟头，得把火苗调到最小，看着汤面上泛着细小的波纹就行。先大火烧开再转成文火，中间别开盖子，保持汤面刚冒泡的状态，这样里的营养才能慢慢渗出来。

为啥得小火炖这么久呢？根据营养学数据，胶原蛋白和钙质主要在60-90分钟开始析出，但要让里的脂肪和胶质充分融化，得维持80-90度的温度至少三小时。实验发现，大火炖20分钟损失的蛋白质比小火炖四小时多出15%，而且汤色会更浓稠。比如有个老厨师说，他熬牛骨汤都会用铸铁锅，小火咕嘟咕嘟炖够四小时，汤里能尝出的甜味。不过要注意，要是用高压锅的话，时间得缩短一半，但火候再小也出不来那种原汁原味的鲜。