蒸石斑鱼得看鱼有多大个头，一般手掌长的要蒸8到10分钟，超过半斤的得多蒸两分钟。用筷子能轻松戳穿鱼身最中间那块肉就熟透了。蒸的时候得把鱼肚子里塞几片姜和葱段，这样腥味能去得干干净净。火候得用中火，水开后再上锅，这样鱼皮才不会破。

为啥得这么蒸呢？根据海鲜烹饪协会的数据，石斑鱼肉纤维长度是普通鱼的2倍多，蒸的时间不够纤维就缩水，肉会变老。每厘米厚的鱼要蒸1分钟，比如15厘米厚的要蒸15分钟，但实际操作得看火力大小。比如用猛火蒸的话，8分钟就能达到筷子能戳透的效果，但要是用文火得延长到10分钟。蒸的时候水汽会不断把鱼肉里的腥味带出来，这时候姜葱的作用就体现出来了。有个老厨师说蒸鱼时水开后再放鱼，是因为冷水会让鱼皮瞬间收缩变硬，所以得等水开了再上锅。不过现在电蒸锅普及了，直接按预设时间蒸反而更省事，但传统方法还是得看火候掌握。