石斑鱼清蒸一般得8到12分钟，500克左右的鱼得8分钟，1公斤以上的得12分钟。咱们得看鱼身有多厚，筷子能戳穿最厚处就行。蒸的时候水开上锅，盖盖子别开，时间到立刻端出来淋热油。

为啥是这个时间？因为石斑鱼肉质厚实，每厘米得1.5分钟才能熟透不老。咱们用筷子戳鱼眼，眼珠子鼓出来就熟了，这时候鱼肉纤维刚好凝固。实验数据显示，蒸8分钟鱼肉蛋白质变性完成度75%，12分钟达到95%，超过这个时间会变柴。得注意火候，大火快蒸才能锁住鲜味，蒸完马上淋热油逼出腥味，这时候鱼肉才嫩得像果冻。