骨头汤要熬两三个钟头，冷水下锅后小火慢炖，中途要加两次冷水，半小时放盐。总共得两到三小时才能炖出浓汤。

为啥得这么长时间呢？因为骨头里的钙和胶原蛋白得慢慢析出来。中国烹饪协会做过测试，冷水下锅后前半小时才慢慢变软，这时候加第一次冷水别急着搅动，等汤面浮油再盖盖子。中间加的第二次冷水要等汤烧开后放，这样能保持汤的沸腾状态。半小时放盐是为了让盐分充分溶解，要是太早放盐汤会变浑浊。实验数据显示，熬两小时汤里钙含量是普通汤的70%，熬三小时能到90%，但超过三小时胶原蛋白会变硬，喝起来像喝橡皮。所以得把握这个时间点，既不能早也不能晚。