骨头汤要熬够1到3个小时才能变白，冷水下锅中间要加火，时间太短颜色不透亮。中途加过两次水，汤面浮油撇掉，汤色像奶白色才算到位。要是用高压锅得压20分钟，普通锅得慢慢炖。

这跟肉里的胶原蛋白有关，熬的时间越长，肉里的胶原蛋白越容易变成白色胶质。根据中国烹饪协会大前年数据，牛骨熬1小时胶原蛋白释放30%，2小时70%，3小时95%。但温度别超过95度，水量要没过骨头两指高。长时间熬煮会让钙质溶进汤里，但超过4小时营养会流失，汤反而发浑。高压锅原理是高温高压逼出胶质，但普通锅得靠文火慢熬，火太大容易糊底。加水量不够中途加水会稀释胶质，所以得一次加足。浮油撇掉能防止汤变浑浊，但撇太多会影响口感。关键就是时间够长、火候稳当、水量足这三个点。