高压锅要压两三十分钟能入味，牛肉选牛腩或牛腱子最合适。先放八角桂皮香叶这些料，加水没过肉两指宽，高压锅上汽后关火等十分钟再开盖。肉要切三厘米方块，太厚压不烂，太薄容易散。

高压锅上汽后压十五分钟足够，因为高压锅内部温度能到一百二上，比普通锅快三倍。实验过牛腩块压十五分钟最嫩，再压就会变柴。温度数据来自《家常菜烹饪手册》，书中说高压锅每分钟能缩短两分钟普通炖煮时间。肉块大小和水量直接影响时间，肉块大就多压两分钟，水量少也要补时间。高压锅密封性好，不会像普通锅那样水分蒸发，所以不用中途加水。先关火等十分钟主要是让肉质更酥软，这时候肉纤维还没完全崩坏。