高压锅卤牛肉得炖够20到30分钟，肉才软乎入味。先放牛肉焯水去血沫，加八角桂皮香叶这些料，水开上盖子压20分钟，关火焖10分钟最合适。别嫌时间长，高压锅能逼香，肉烂得刚好不散架。

为啥是这个时间？高压锅压力能让水沸腾到120度，比普通锅高30度，牛肉纤维得40分钟才完全分解。但卤牛肉要带点嚼劲，压太久肉就成渣了。根据《家常菜烹饪手册》数据，牛腩高压20分钟软硬刚好，超过25分钟胶原蛋白流失多。焯水能去掉腥味，但别煮太久，否则肉质变老。关火焖10分钟让肉吸饱汤汁，这叫“余热入味”。要是牛肉太硬，就多压5分钟，但别超过35分钟。高压锅省时是事实，但火候掌握不对肉还是硬邦邦的。