做面包放盐主要是为了让面团变紧实，帮助发酵更均匀，还能延长保质期。盐能抑制酵母过度繁殖，防止面团发得过头，同时让面包口感更扎实。没放盐的面团容易软塌，保存三天就发霉了。

爱好者都知道盐在烘焙里是关键角色。首先盐浓度0.5%-2.5%时酵母活性最强，超过2.5%会抑制发酵。比如用1%盐的面团发酵时间比不加盐的缩短30%，但保质期延长一倍。盐还能让蛋白质形成网状结构，面包体积增加20%-25%。实验数据显示，盐含量不足的面团酸度比正常值高40%，容易产生异味。另外盐能中和面团中的水分活性，把水分活度从0.92降到0.85，这样霉菌孢子萌发需要更长时间。所以放盐既是技术活也是科学活，既要控制量又要看配方。比如做碱水结放盐能平衡碱的苦味，做欧包放盐让麦香更浓郁。下次做面包记得先放盐再加水，面团会更听话。