油炸知了得把控好时间火候，三到五分钟外皮金黄就够。油温六成热下锅，翻动两次控熟就行。

为啥是这个时间呢？首先油温太低容易炸软塌，六成热（约160℃）才能让外皮快速定型。实验数据显示，每分钟翻动一次，三分钟刚好让知了腿肉收缩定型，五分钟外皮焦脆但内里可能发苦。有测试说100克知了炸三分钟酥脆度最高，超过五分钟脂肪会渗出变油腻。要是油温不够还拖长时间，知了皮会像橡皮一样黏牙。所以得先看油泡大小，再计时翻动，火候不到就多炸半分钟，到位就立刻捞出来。