千层蛋糕发面的意思就是和面后让面团膨胀变松软，像发馒头那样。面团揉搓后加水发酵，里面的小气泡撑大，这样烤出来的蛋糕层与层之间才会分开，不会黏在一起。而发面时间不够的话，面团就发不透，烤出来的蛋糕硬邦邦的；发过头了又容易塌陷，表面坑坑洼洼。做千层蛋糕最关键的就是控制发酵程度，就像煮饺子要等水开再下锅，发面也得看准火候。

发面能让蛋糕松软不腻的秘密在于面皮里的脂肪分布。正常发面面团含水量35%左右，经过反复揉搓后，面筋蛋白把水分和脂肪包裹起来，形成蜂窝状结构。每层面皮厚度控制在0.2毫米以内，这样烤的时候每层都能均匀受热，脂肪受热膨胀后形成隔离层。数据显示，标准千层蛋糕每层脂肪含量约18%，但经过18层叠加后总脂肪量达到324克（按每层18克计算），这就像给舌头铺了18层油纸。不过现在改良配方会加入5%的植物油，让每层脂肪含量降到12克，同时用牛奶替代部分水，这样总脂肪量就降到216克，既保持层次感又减少油腻感。就像搭积木一样，层数越多中间越容易藏油，但只要控制每层油量，总脂肪量就能像搭积木一样灵活调整。