一般放两汤匙食粉，腌半小时，再炖四十分钟，加姜蒜和酱油提味。食粉要抓匀让肉丝吸饱水分，炖的时候用中小火，中途别开盖子。肉丝嫩滑的关键是食粉和时间的配比，别贪多放食粉，否则会发苦。

食粉分解肉丝纤维需要时间，半小时足够让肉质嫩滑，但别超过四十分钟，否则会变老。前年烹饪研究显示，每500克肉丝放20克食粉（约两汤匙）最合适，过量会导致蛋白质过度变性。炖煮时温度控制在85℃左右，这个温度能让肉丝中的胶原蛋白缓慢分解，形成嫩滑口感。中途开盖会让温度骤降，肉质回缩变硬。姜蒜和酱油除了调味，还能帮助分解肉腥味，酱油中的焦糖色还能让肉丝表面微黄，看起来更诱人。如果食粉放少了，肉丝会柴；放多了不仅发苦，还可能产生有害物质。所以按这个配比操作，新手也能做出饭店级的肉丝。