炖牛肉加水要没过肉两指宽，中途别加水，收汁时再添。牛肉块别切太小，炖1.5小时最香。

为什么这么加水？砂锅密封性好，牛肉纤维在1.5小时高温下会慢慢吸水膨胀，这时候加水会冲散肉香。实验数据显示，牛肉吸水率在炖煮40分钟后达到峰值，此时加水等于浪费火候。牛肉块每块控制在5厘米见方，这样受热均匀，水烧开后先盖严锅盖焖20分钟，再开盖炖1小时，10分钟收汁。记住砂锅别空烧，冷锅倒热水容易裂，炖中途加水要用温水，避免温差大影响肉质。