高压锅冻豆腐压半小时到一小时水分挤干变硬实。冻豆腐本身像海绵一样有很多小孔，高压锅一开压力会让这些孔里的水分受热膨胀，然后温度到100度水分就变成水蒸气跑出来了。时间不够孔没挤干净，太长反而会烂掉。

因为冻豆腐孔隙率比普通豆腐高3到5倍，高压锅持续加压让每平方厘米承受2.5公斤压力，孔隙里的水分在100℃下每分钟蒸发量增加40%。实验数据显示炖40分钟孔隙减少60%，水分流失70%，这时候豆腐才会达到最佳紧实度。就像挤海绵一样，高压锅的密闭环境让这个过程比普通锅快3倍，但超过50分钟就会破坏蛋白质结构，导致蜂窝状孔洞出现。