骨头汤变白主要靠骨头里的胶原蛋白和脂肪长时间熬煮，但熬得越白不一定越营养。一般熬4-6小时汤色变白，但营养关键在胶原蛋白和钙，颜色深浅和熬煮时间无关。长时间熬煮会让脂肪氧化发黄，反而可能损失营养。

骨头汤熬越久越白，是因为胶原蛋白和脂肪在高温下发生美拉德反应，产生乳白色物质。但营养不取决于颜色深浅，而看熬煮时间和骨头种类。有研究说熬6小时后脂肪氧化率超过15%，而胶原蛋白保留率只有原来的60%。比如猪骨熬4小时胶原蛋白流失30%，熬8小时流失达50%。关键营养素如钙和胶原蛋白的溶解高峰期在2-3小时，超过这个时间继续熬煮反而会让它们沉淀到汤底。所以熬汤别光看颜色，闻香味和尝味道更重要，汤色发白但味道淡的可能熬过头了。