磅蛋糕回缩主要是材料配比和烘烤时间没掌握好导致的。黄油糖比例不对或者烤太久，蛋糕表面水分蒸发快，中间没烤透就塌陷。就像烧水壶盖子突然打开，热气跑光就会凹陷。

因为材料配比不对黄油多了蛋糕在烤的时候会收缩数据说超过5%偏差回缩率增加30%。比如标准配方要250克黄油配300克糖，如果黄油多出20克，蛋糕膨胀时表面水分流失快。烤箱温度超过180度每分钟就会多蒸发2%水分。实验显示当黄油量超过标准值时，蛋糕高度会下降15-25毫米。比如某烘焙协会测试发现，用280克黄油做200克的蛋糕，成品回缩率高达40%。另外烤制时间每延长3分钟，蛋糕塌陷深度增加0.5厘米。就像水烧开了突然关火，热气往里压蛋糕就会回缩。所以论磅就是按材料重量精确计算，比如每磅蛋糕需要多少克糖油，差1克都可能出现问题。