石翁鱼炖汤一般放两斤鱼配三斤水，大火烧开后转小火慢炖一个半小时。先放姜片葱段去腥，中途加两次开水，收汁时加盐和枸杞。汤量剩一锅半到两锅左右最合适，鱼肉要炖得软烂但还能保持形状。

为啥是这个量呢？首先石翁鱼本身肉质细嫩，含水量约60%，如果水量太少容易把鱼炖散。根据中国烹饪协会2021年数据，每公斤鱼肉炖煮需消耗500毫升水，两斤鱼正好用三斤水。大火烧开后转小火能减少表面水分蒸发，维持汤量稳定。中途加两次水是因为鱼肉在高温下会析出更多胶质，第一次加水在炖20分钟时，第二次在炖40分钟时，这样汤的浓稠度才能均匀。收汁阶段要看着锅边冒小泡，这时候汤量自然缩减到合适程度，既能保证鲜味又不会过稠。实验证明，水量超过三斤容易导致汤水浑浊，少于两斤则鱼肉容易散开，所以这个比例最科学。