石膏用0.5到1克，500克水就能点出豆腐脑。先烧开的水放凉到70多度，倒进石膏粉搅两下，静置20分钟就凝固成脑花状。要是比例不对，要么豆腐脑太稀像浆糊，要么太硬像石头渣。关键看石膏和水的量配得匀称。

为啥是这个比例呢？石膏是硫酸钙，遇水会分解成钙离子和硫酸根，钙离子让豆浆里的蛋白质网状结构凝结。0.5克石膏能点500克水，相当于每克水含0.001克石膏，这个浓度刚好让蛋白质形成细密网眼。实验数据证明，石膏量超过1克的话，凝固时间会缩短到5分钟，口感变硬；低于0.3克则要等半小时才凝固，豆腐脑发酸。老手艺人都用电子秤量石膏，误差不能超过0.1克。要是手头没有秤，可以抓把石膏粉撒进凉水里，水变浑浊后倒掉半碗，剩下的量够用。