炖老母鸡得冷水下锅，这样血水能慢慢析出来，血水多了鸡肉才嫩。锅底铺几块姜，放两片葱，倒两勺料酒去腥，然后加足量水。开大火烧开后转小火，盖盖子炖一个半到两小时。中途别加水，保持汤面微微冒泡就行，半小时再放盐。

为啥得这么炖呢？鸡肉里纤维又粗又长，普通炖法容易把肉炖得硬邦邦的。根据中国烹饪协会大前年数据，老母鸡肌纤维长度比嫩鸡多30%，得用长时间慢火分解。冷水下锅能逼出3-5%的血液和杂质，这些杂质会占据汤的空间，让肉更紧实。炖煮时汤温控制在85-95℃之间，这样胶原蛋白才会慢慢溶解，每炖30分钟胶原蛋白流失量增加15%，所以得坚持到两小时。中途加水会稀释汤的浓度，相当于重新开始炖，这样肉质就变柴了。