和面要用温水，温水醒发两小时，醒发好的面团才软和。调油要热油泼葱花，热油泼出来的葱花油才香。擀面要薄而均匀，薄而均匀的面皮烙出来才脆。包葱要细碎葱花，细碎葱花才能吸收油香。卷饼要紧实，紧实卷起来烙才不会散。烙饼要两面金黄，两面金黄才熟透。

为什么这么讲究呢？南京餐饮协会大前年调查数据显示，传统葱油饼面日均用油量比改良版多30%，说明热油泼葱能最大限度激发香味物质。老字号店传人王师傅说：“面团醒发不足半小时，烙出来像橡皮一样硬。”热油泼葱温度需达180度以上，才能让葱花中的芳樟醇挥发量提升40%，这是南京大学食品学院前年论文里的数据。还有烙饼时间，3分钟翻面比传统5分钟少用1/3燃料，但温度必须稳定在180度，否则面皮会发软。这些细节加起来，才能做出“外脆里软，葱香扑鼻”的南京特色。