加水要半锅水，这个水量合适。鸡肉和水的比例大约是1:1.5，水不能太多也不能太少。

因为鸡肉吸水能力有限，如果水太多容易炖烂，太少则鸡肉发柴。实验数据显示，半锅水能让鸡肉保持弹嫩，汤色清亮。砂锅保温性好，中途不需要加水，避免肉质变老。比如用三斤鸡的话，水要加到砂锅一半位置，这样炖四十分钟最合适。水太多会延长炖煮时间，太少容易烧干锅。另外鸡肉要提前焯水去血沫，这样汤才不浑浊。收汁的时候再开大火，让汤汁更浓郁。