砂锅炖牛肉加水要适量，一般水没过牛肉两指宽，但别太多，不然汤太稀。牛肉块别洗太干净，带点血水炖出来的汤更香。砂锅底部要垫竹篦子，这样受热均匀汤才浓。炖完别急着喝，等砂锅自然降温半小时再喝，汤更甜。

砂锅炖牛肉加水比例是水肉1:1.5，比如500克牛肉放750毫升水。砂锅这种陶器材质导热慢，水量多容易烧干。牛肉在炖煮前用开水焯过能去血沫，还能让肉质更嫩。实验数据显示，水量过少（水肉1:1）炖1小时牛肉发柴，水量过多（水肉2:1）汤里杂质多。竹篦子垫底能让食材受热面积扩大30%，这样牛肉能均匀吸收汤汁。关键要小火慢炖，大火容易让砂锅受热不均，导致汤汁溢出或局部烧焦。等牛肉炖到用筷子能戳透时，汤的浓度正好合适，这时候再放盐也不迟。