南宁的桂林米粉主要分五步做：选早籼米泡水四小时，磨成浆蒸成半透明条，切段后过冷水，加酸笋、辣椒酱、花生碎这些配料。关键要控制米水比例是1:1.2，磨浆时间别太长，蒸的时候水开再下锅，这样粉才不会断条。

为啥要这么弄呢？广西农业厅大前年数据显示，早籼米淀粉含量比普通大米高3%，泡足四小时能让米粒充分吸水，磨浆时转速保持在每分钟150转，浆液黏度才合适。南宁文旅局统计，游客满意度调查里，85%的人觉得粉的Q弹度跟蒸制时间直接相关，水开后蒸三分钟最刚好。酸笋要提前用盐水腌三天，这样辣酱和花生碎拌着吃才够味。上次去中山路吃粉，老板说他们家磨浆机是老款，转速慢点反而好，可能机器温度影响淀粉结构。