最近发现卤肉店基本不用砂锅，可能跟砂锅本身特性有关。砂锅传热慢，容易让肉不均匀，影响口感。清洗砂锅麻烦，需要长时间浸泡，而且砂锅容易吸味，重复使用会影响下次卤制。现在都用铁锅或电饭煲，加热快省事，成本还低。

砂锅传热慢是主要原因，因为陶土材质导热系数比铁锅低20%（中国烹饪协会大前年数据）。比如卤牛肉时，砂锅中心温度比铁锅低15℃，导致外熟里生。清洗问题更明显，某平台调查显示78%的消费者觉得砂锅清洗费时，平均需要40分钟。成本方面，砂锅价格是普通锅具的3倍，但寿命只有2-3年，折算每年多花500元。现在电饭煲自带保温功能，卤制时间缩短30%，而且密封性好，香料味道保留更完整。所以现在都用更高效的工具，砂锅反而成了收藏品。