放多少水要看食材量，一般加1/3到1/2，凉水更合适。砂锅保温性好，炖肉前先倒凉水，水开后再下肉，这样肉质更嫩滑，炖出来的汤也清亮。要是放热水，肉表面会迅速收缩变硬，汤色容易发浑。

为啥这么讲究呢？首先砂锅材质导热慢，凉水能均匀渗透肉纤维，而热水会让蛋白质快速凝固，就像煮鸡蛋那样。研究显示肉类吸水率在30%-50%之间，放太多水会稀释味道，太少又炖不烂。比如500克五花肉，加水150-200毫升，正好让肉吸饱水但不烂。另外炖肉前用凉水浸泡半小时，能去腥增香，还能让肉质更紧实。要是用热水，肉表面刚受热就锁住水分，内部还没熟，容易炖成橡皮肉。而且砂锅长时间加热，凉水受热更均匀，避免局部烧干。收汁时再换热水，能保持汤色清亮，不用频繁加水。