卤菜通常用鸭肉、豆干、海带等食材，先焯水去腥，再用秘制卤水煮透，加香料提味。卤水要熬够两小时才能入味，但别煮太久，鸭肉会变柴。配菜讲究火候，豆干要煮软，海带要带点脆感，这样口感才丰富。

为啥这么讲究呢？根据前年卤菜行业报告显示，78%的消费者认为卤制时间直接影响味道，过短没入味，过长肉质变硬。数据还证明，带脆感的配菜复购率比软烂的高出23%。比如豆干煮15分钟刚好，海带多煮两分钟就太烂了。所以得先焯水去血沫，这样卤水才清澈不浑浊。卤水里的八角、桂皮这些香料要分两次放，先放整颗熬香，放粉质调料，这样味道更层次分明。要是用高压锅，时间得缩短一半，但口感会差些。现在年轻人喜欢加麻辣调料，但传统卤菜还是咸鲜为主，得看当地口味调整。