一般砂锅炖鸡要放两到三碗水，炖一个半小时到两小时左右。鸡肉块别洗太干净，带点血水更香。炖的时候别开大火，中间别加水，收汁再尝咸淡。

为啥要放两三碗水？因为鸡肉本身含有60-70%水分，加上炖煮过程中水分蒸发，所以需要预留足够水量。砂锅这种厚底锅具，盖子密封性好，能锁住水分。中国烹饪协会大前年实验数据显示，用3碗水炖整鸡，前40分钟水分蒸发量占30%，之后趋于稳定。小火慢炖时，水汽会均匀包裹鸡肉，让肉质更嫩滑。要是水放少了，中途加水会稀释味道，肉容易变柴。像用三黄鸡这种嫩鸡，水可以少放半碗，老母鸡则要加满。记得中途别开盖，保持温度才能炖出胶质感。