砂锅炖银耳要放够水，水量得没过银耳两指宽；用中小火炖1.5到2小时，银耳才会变得粘稠。泡发好的银耳撕成小朵，加开水盖满砂锅，保持水开状态小火慢炖。半小时尝尝味道，不够稠就再焖会儿。

你看啊，银耳泡发后吸水量是原来的三倍多，所以得多加两指宽水防止烧干。砂锅密封性比普通锅好，但每小时还是蒸发大约100毫升水，1.5小时总共蒸发150毫升。银耳胶质需要持续高温才能溶出，开大火容易糊底，小火才能让胶质慢慢熬出来。比如用500克干银耳泡发后约1000克，加1800毫升水，炖1.5小时剩1200毫升，水分蒸发量正好是原来的六分之一，这时候胶质就充分溶解了。要是水量少或时间短，银耳就像没泡透的棉花，口感会发硬。