十三香是卤菜里常用的香料包，加进去主要是为了增香和提味。卤菜本身味道重，十三香能调和咸淡，让味道更均匀。有些地方习惯加，有些地方不加，看当地口味。

有人觉得十三香是必需的，因为它的混合香料能掩盖肉腥味。比如北方有调查显示，70%的卤菜店都用十三香，南方可能用得少，只有40%。但有些传统卤菜可能不用，比如四川的麻辣卤水。加十三香主要是为了让卤水颜色更红亮，还能延长食材保存时间。不过过量加会发苦，所以一般放两三勺就行。现在很多新手会先放八角桂皮，再放十三香，这样香味更顺。不过老手都讲究先调咸淡再放香料，免得味道串了。就像我上次去卤味店，老板娘边炒边说“十三香不能早放，容易抢了其他味”，结果卤出的豆干确实更香。所以到底加不加，得看个人配方和当地吃法。