卤汤发酸主要有两方面的原因。第一是食材没洗干净带进细菌，细菌吃食材里的糖分和蛋白质就会吐酸水。第二是卤汤没及时装瓶盖紧，空气里的细菌也跟着长。比如夏天温度高，细菌繁殖速度是常温的三倍，卤汤放两天就酸得喝不了。第三是盐放得不够，盐浓度低于5%时，耐酸菌反而能繁殖得更快。

因为卤汤发酸和微生物活动直接相关，所以得从细菌生长条件来分析。食材残留的细菌在卤汤里遇到合适温度（20-40℃）、水分（超过70%）、盐分（低于5%）就会大量繁殖。比如某大学食品实验室测试发现，盐分4%的卤汤，放三天酸度上升0.8度；盐分8%的卤汤，酸度只上升0.2度。但盐放太多又影响味道，所以得找平衡点。另外装瓶后没盖紧的话，空气中的乳酸菌每24小时就能让酸度增加0.5度。比如把卤汤装在敞口容器里放三天，酸度会比盖紧瓶子的高1.2度。还有温度的影响，38℃环境下细菌繁殖速度是25℃的2.3倍，所以夏天存卤汤得放冰箱。