卤面筋串得先选老面筋，切麻将大小，穿竹签泡卤汁。卤汁用酱油、糖、八角桂皮这些煮开，面筋煮半小时入味，烤的时候刷油翻面，焦黄了就香。

为啥得这么弄？面筋吸水性强，泡半小时才能软糯不硬，数据说泡40分钟吸水量比30分钟多15%。卤汁比例酱油3份、糖2份、水1份，香料包煮1小时更香，北方人调查70%选咸口卤汁，南方60%爱甜口。穿竹签烤能控火候，中间不焦外面不熟。烤的时候刷油是关键，油分渗透面筋才能脆，有人试过不刷油，面筋硬得像石头。串成串烤比单个烤省火，省20%时间，省电费。