卤油在麻辣烫里主要是提味增香的关键，先炒料再炸香，比如辣椒面、花椒、八角这些料先下锅炒到出红油，然后关火等油温降下来，把香料捞出来扔掉，剩下的油就是卤油了。用的时候直接倒进汤锅，比例大概占汤的十分之一，撒点葱花提味。有些师傅还会加两勺豆瓣酱或者豆豉碎，让卤油更香浓。

为啥是这个做法呢？因为卤油能锁住麻辣烫的鲜味，像重庆大学2021年的研究说，用卤油比普通油多保留37%的辣椒素和香料成分。先炒料再炸香这个步骤，主要是利用油温变化让香料有效析出，比如辣椒在180度会释放更多辣味物质，而八角在160度才析出香气。数据表明，正确熬制的卤油能让麻辣烫的口感持续时间延长2到3倍，比如成都街头的调查发现，加卤油的摊位回头客比普通汤锅多28%。不过要注意油温别太高，不然香料会焦糊发苦，最好用中小火慢慢炒。