夏天温度高，卤肉汤里的细菌容易繁殖，尤其是肉里残留的杂菌。如果汤没放冰箱，高温会让细菌快速分解蛋白质，产生酸性物质。有些卤肉本身有轻微酸味，加上保存不当，味道就变重了。

高温环境，细菌繁殖速度是常温的2倍，数据说35℃以上每分钟就能分裂一次。夏天室温常超30℃，细菌24小时就能让汤酸败。卤肉里的盐分只能抑制部分细菌，但无法完全阻止耐盐菌活动。比如李斯特菌在4℃也能生长，遇到高温反而加速产酸。国家标准规定肉制品pH值应小于6.5，发酸说明汤里pH值超过7，酸度超标。保存时若没盖紧盖子，空气中的乳酸菌也会混入产酸。