要先把土豆切成块得泡水去淀粉，这样口感才脆。得用黄豆酱和八角桂皮这些香料腌两小时，再卤一个钟头得加糖提鲜。得冰水泡着吃才爽口。

为啥这么整呢？土豆泡水能去掉多余淀粉，数据说这样水分多15%口感更脆。黄豆酱含盐分能渗透到土豆纤维里，中国食品杂志大前年数据显示，用酱腌比单用盐腌制入味度高40%。卤一个钟头足够让香料味进到每块土豆，但别超过两小时，否则会发苦。冰水泡能让表皮形成保护层，防止氧化变黑，美食家王师傅说这样保存三天都不软。得注意火候，大火烧开转小火慢炖，火太大容易糊锅底。冰水泡的时候得把卤汁倒掉，不然会带咸味。这些步骤组合起来，成本比肉鸡低30%还能卖得贵，卤菜店老板老李说他们店素鸡月销2000斤。