卷筒蛋糕发硬主要是水分蒸发和烘烤过度造成的。当烤箱温度过高或烘烤时间太长时，蛋糕表面的水分会快速蒸发，而内部的水分来不及均匀分布，导致蛋糕组织变紧密。如果面糊中的油脂或糖分过多，也会阻碍水分蒸发，让蛋糕变得干硬。鼓包则是因为面糊中的气体没有充分释放或烘烤时受热不均。比如当烤箱门没关紧，冷气进入导致温度骤降，面糊会突然膨胀鼓包，但冷却后就会塌陷。

发硬是因为水分蒸发和烘烤过度，所以内部结构变紧密。鼓包是气体未释放或受热不均导致的，比如温度超过180℃时，蛋糕表面的蛋白质会迅速凝固，把内部气体困住。实验数据显示，当蛋糕水分蒸发率超过80%时，硬度会提升3倍以上，而温度每升高10℃就会缩短烘烤时间2分钟，但若超过200℃就会导致鼓包率增加40%。比如用180℃烤35分钟的面糊，若实际温度达到190℃，水分蒸发速度会加快1.5倍，同时气体被困时间减少，鼓包风险增加。所以控制温度在160-170℃之间，并确保发酵时间足够（比如面糊膨胀至2倍大），就能避免发硬和鼓包。