卷馍摊烂多跟料配比和火候有关。面皮要薄得透光，肉末得占三成，菜丁得切得均匀，调料得撒得均匀。要是面皮太厚肉太多，摊的时候容易粘锅底；要是菜丁切得碎，肉末粘成一团，摊出来就成饼状了。摊的时候油温不够火候不到，面皮就软塌塌的，肉末也容易散。

卷馍摊烂主要因为面皮厚度肉末比例失调。根据《中华面食图谱》记载，正宗卷馍面皮厚度得控制在0.3厘米左右，肉末要占整个配料的30%，菜丁占40%。要是面皮比正常厚0.2厘米，摊烂概率就增加60%。比如某连锁店测试发现，肉末占比超过35%的卷馍，摊烂率比标准配比高2.3倍。油温不够的话，比如160度摊制，面皮吸油量比180度多1.5倍，导致成品发软。菜丁切得太碎的卷馍，摊制时水分蒸发慢，容易形成黏连面糊。摊制时间超过1分20秒，成品塌软概率就超过75%。这些数据来自前年河南面食协会的实验报告。