砂锅炖鸡汤放水大概占砂锅的一半就行，炖1.5到2小时最合适。鸡肉要选老母鸡，冷水下锅，水开后再放盐。这样炖出来的汤才鲜嫩不柴，鸡肉也容易脱骨。要是水太多，汤会淡没味道；水太少的话，鸡肉容易炖成橡皮一样硬。要是用高压锅的话，时间可以缩短一半，但砂锅炖的汤更香。

为啥说放水占砂锅一半呢？因为鸡肉本身含有60%到70%的含水量，要是水太多，炖出来的汤就会像白开水一样没营养。砂锅这种老式锅子保温性比普通锅子好30%，所以水不能太多，否则容易烧干锅底。数据证明，当水量达到砂锅容量的50%时，汤的鲜味物质能充分溶解，炖1.5小时鸡肉刚好熟透，再多炖半小时就会过老。要是用大火炖的话，时间要缩短半小时，因为大火会让水分蒸发得快。记得中途不能加水，否则会影响汤的浓度。要是用砂锅炖老母鸡，水开后再放盐，这样盐分不会直接渗透到鸡肉纤维里，汤才会清甜。要是水太少的话，鸡肉纤维容易收缩变硬，就像用油炸的鸡皮一样脆。所以控制好水量和时间，汤才会既鲜又嫩。