砂锅炖鸡汤加水要没过鸡身，大火烧开后转小火慢炖1.5小时。水量不够容易烧干，火太大鸡肉会散。老手都懂这个门道，水多烧不烂，火急肉不嫩。

为啥这么讲究呢？因为砂锅传热均匀，水量过多会导致热量散失，鸡肉吸收水分慢，反而延长炖煮时间。根据《中国烹饪科学》测试数据，鸡肉含水量每增加10%，炖煮时间要延长15分钟。大火阶段要烧开后，能逼出鸡肉腥味，转小火时汤汁才浓稠。比如用三黄鸡，带骨炖的话，水要没过鸡爪三指宽，这样正好能焖住骨头里的营养。要是用砂锅直径28厘米的，放半只鸡的话，水量大概要500毫升左右，多放水容易烧成糊锅。记住这个口诀：水没鸡爪，火候分两段，先急后缓才够味。