高压锅炖羊排得20到25分钟，冷水下锅更保险。先放羊排加冷水，上汽后转中小火炖25分钟，关火焖10分钟。要是用热水下锅，上汽后时间得减5分钟，但肉质容易变柴。羊排得炖到用筷子能戳透才好，高压锅压力让肉更快熟透，但别炖太久免得散架。

高压锅压力让水在120℃沸腾，比常压高20℃，所以炖肉比普通锅快两三倍。羊排纤维粗，冷水下锅能逼出血沫，肉更干净。实验数据 shows 冷水下锅上汽要5分钟，25分钟炖熟；热水下锅上汽3分钟，20分钟炖熟。但高温会让肉表面蛋白质迅速凝固，里外熟度差。比如用1.5公斤羊排，冷水下锅后先大火5分钟上汽，转中小火25分钟，关火焖10分钟。要是用80℃热水下锅，上汽3分钟后20分钟炖熟，但肉色会暗沉些。高压锅泄压后自然冷却再开盖，避免肉溅出烫伤。