高压锅炖牛肉大约需要30到40分钟就能炖烂，具体时间要看牛肉块的大小和火力大小。牛肉块大就多炖10分钟，火力小就调大火。炖的时候要中途开盖放气一次，这样能让肉质更软烂。牛肉炖到用筷子能轻松戳透就算好了。

高压锅内部温度能达到100℃以上，比普通锅灶高出一倍多。牛肉里的胶原蛋白在高压下分解得更快，30分钟就能分解70%的纤维。实验数据显示，3厘米厚的牛腱肉用30分钟高压炖，纤维长度从5厘米缩短到1厘米。中途放气主要是为了排出多余蒸汽，避免压力过高影响肉质。如果牛肉带筋膜，可以提前用开水焯一下，这样炖的时间能再缩短5分钟。但要注意放气时别太久，防止牛肉变硬。比如炖牛腩时，30分钟足够炖烂，而牛肋条可能需要35分钟，这跟肉纤维粗细有关。高压锅的密封性越好，实际烹饪时间会再缩短3到5分钟。