高压锅炖牛腩要炖四十五分钟左右，牛腩块别太大，三厘米见方最合适。高压锅上汽后压十五分钟再开盖加调料炖，再盖盖炖三十分钟。高压锅能保持高压让肉质更快软烂，普通砂锅得炖两小时以上。

高压锅上汽后压十五分钟主要是为了让牛腩表面定型，防止炖煮时肉汁流失。这时候牛腩内部温度还没达到软烂标准，但高压环境能加速蛋白质分解。根据中国烹饪协会数据，高压锅内部温度可达120度，比普通锅的100度高20%，所以后续炖三十分钟就能让牛腩纤维彻底软化。实验对比发现，普通砂锅炖两小时牛腩还带点嚼劲，而高压锅炖四十分钟肉质就比砂锅炖一小时还软。注意牛腩要提前用料酒焯水，高压锅炖时加两片姜和半勺盐能去腥提鲜。开盖时要等泄压完成，否则肉容易散。