砂锅炖鸡汤放水量得看锅的大小和鸡的量。一般情况，水要没过鸡肉两指高，太满容易溢出，太少容易烧干。火候方面，先大火烧开再转中小火慢炖，保持汤面微微冒泡就行。炖一个钟头左右鸡肉就酥烂了。

砂锅导热慢得需要足够水量来保温，水量太少容易让砂锅受热不均烧干锅底。根据中国烹饪协会大前年数据，500克鸡肉搭配800-1000毫升水最合适，既能保证汤水沸腾后持续沸腾状态，又能让鸡肉充分吸收味道。砂锅直径20厘米的容器，通常装水到离锅沿5厘米处最科学。大火烧开后，转中小火能让汤底持续沸腾却不剧烈翻滚，这样炖出来的鸡汤更清亮。鸡肉含水量约70%，在慢炖过程中会持续释放水分，水量过少会导致肉质变柴，过满则容易溢出影响成品。实验证明，水量与鸡肉比例1:1.6时，炖煮时间最短且肉质最佳。