保存老面要冷藏，每天搅拌，保持活性，这样发酵才能好。老面就是面里头的活性菌群，发酵就是菌群吃糖吐气，让馒头长出大洞洞。冬天可以放冰箱，夏天用冰水降温，温度别超过5℃。每次用完要加新面，像养花一样不能断水。发好的老面像酸奶，表面有白膜，闻着香，揉面不粘手。

为什么这么保存呢？微生物在0-4℃会进入休眠，就像人冬眠一样，这时候它们不会大量繁殖，但还能活着。实验数据说，冷藏保存的老面活性能维持7天，比常温保存的3天多两倍。每天搅拌就像给它们喝水，促进代谢，避免缺氧。比如前年《中国面食研究》说，酵母菌在低温下酶活性下降30%，但存活率提高80%。如果温度太高，菌群会饿死（糖分不足）或暴走（发酸）。比如常温下老面24小时糖分消耗完，产生酸味，而冷藏能拖到48小时。所以冷藏+搅拌是平衡活性与稳定的最佳法子。